Сахар

Энциклопедический словарь военной медицины / Гл. ред. Е. И. Смирнов, ген.-полк. мед. сл. Т. 5: Сахар — Ящур. — М.: Государственное издательство медицинской литературы, 1948. Стб. 1—3.

Внимание! Тексты статей «Энциклопедического словаря военной медицины» представлены на сайте исключительно в качестве исторических публикаций. К ним не следует относиться как к прикладным статьям по медицинским вопросам, а равно не рекомендуется использовать содержащуюся в них специальную информацию медицинского характера для попыток решения возможных проблем со здоровьем вместо обращения к специалистам в области здравоохранения.

Почти чистый углевод сахароза, выделяемая из растений, богатых ею (сахарная свекла, сахарный тростник).

До конца XVIII в. С. вырабатывался исключительно из сахарного тростника. В 1747 г. было установлено наличие сахарозы в свекле. В 1799 г. был построен первый сахарный завод в Европе. В настоящее время в Европе вырабатывается исключительно свекловичный сахар, в то время как в Америке значительную роль в производстве С. продолжает играть сахарный тростник. Содержание С. в сахарной свекле составляет в среднем 14—18%.

В производстве свекловичного С. конечным продуктом является сахарный песок, который поступает на рынок или подвергается дальнейшей переработке в С.-рафинад. Сахарный песок должен содержать не менее 99,75% сахарозы.

Рафинирование сахарного песка производится для улучшения его качества, очистки, обесцвечивания и получения С. в кусках, более удобных для употребления. С.-рафинад содержит не менее 99,9% сахарозы. На снабжении Советской Армии состоит С.-рафинад — в количестве от 25 до 50 г в сутки на человека.

С. является незаменимым пищевым продуктом, позволяющим быстро восстанавливать энергетические траты, особенно в период больших физических напряжений (на марше, при различных видах состязаний и соревнований). Особо важную роль играет С. в питании летного состава ВВС; являясь одним из аиболее легко усвояемых веществ, С. может быть рекомендован в самых широких размерах для питания летно-подъемного состава как в предполетные периоды, так и в полете. Допустимыми в Советской Армии заменителями С. являются варенье, джем, повидло (см. Кондитерские изделия) и мед, не уступающие С. по своей питательной ценности.
С. относится к стойким продуктам, однако требующим определенных условий хранения (и транспортировки), исключающих увлажнение. В складах наиболее благоприятной для хранения С. является влажность воздуха 73—78%.

[1]

Определение качества С. производится преимущественно органолептическими методами, при этом оцениваются: внешний вид, запах, вкус раствора, его прозрачность, величина и чистота кристаллов, качество упаковки и др. Из лабораторных методов исследования С. применяются определения сахарозы (в полутеневом поляриметре-сахарометре), редуцирующих веществ (методом Бертрана), золы (сжиганием), влажности (высушиванием), цветности (колориметром Штаммера), удельного веса (в волюмометре), крепости рафинада (приборы Чериковского, Бонвеча).

Полковник мед. сл. К. Петровский.

Мед — сладкий продукт, вырабатываемый пчелами из так называемого нектара, сладкого сока, выделяемого цветами и листьями некоторых растений. Он представляет собой водный раствор сахара уд. в. 1,42—1,49 с примесью декстринов, азотистых, минеральных и ароматических веществ, органических кислот и воска.

Содержание сахара в меду — от 65% до 79%. Основную массу его составляют глюкоза (36%) и фруктоза (37%). На долю сахарозы приходится всего 2%. Среднее содержание воды — 18%.

Цвет, вкус и запах меда зависят от вида и качества нектара, из которого он выработан пчелами, а также от способа выделения его из сотов. По цвету различают светлые и темные сорта меда. Главнейшими представителями первых служит липовый, кленовый, люцерновый мед, вторых — гречишный, васильковый, вересковый. В СССР лучшим считается липовый мед, прозрачный бесцветный или слабо окрашенный, с сильным ароматом и пряным вкусом.

При хранении меда в прохладном месте он густеет, прозрачность его пропадает вследствие кристаллизации глюкозы. В таком виде он может сохраняться долгое время. В теплом месте мед может забродить; при этом он приобретает кислый вкус и неприятный запах.

Подполковник инт. сл. Д. Лобанов.

Лит.: Голованов П. В., Свеклосахарное производство. М., 1933; Душский И. Е. Свекло-

[2]

сахарное производство. М., 1931; Куцев С. Стандарты сахара, с приложением общесоюзных стандартов (ОСТ, М., 193 ; Соколовский А. Л. и Грюнер В. С. Заменители сахара при изготовлении пищи. М., 1944; Технология сахара, в. 1—4, М., 194 ; Товароведение пищевых продуктов / Под ред. Церевитинова, т. 2, М., 1938; Шнайдман Л. О., Производство сахара-рафинада, М., 1935.
См. также лит. к ст. Питание войск, Пищевые продукты.

[3]